Mierea de salcâm - Caracteristici, proprietăţi, indicaţii terapeutice

Calitatile de medicament ale mierii se cunosc inca din antichitate, din aceasta cauza a fost numita "hrana vie". Mierea de salcam este asimilata foarte usor de organism, oferind energie si substante bioactive si nutritive.

Dintre numeroasele tipuri de miere, fiecare cu proprietatile ei specifice, mierea de salcam este un tonic general, care calmeaza tusea si este folosita in tratarea asteniei si nevrozelor.

Mierea de salcam este unul dintre cele mai apreciate sortimente de miere. Acest lucru se datorează în general comodităţii şi neştiinţei oamenilor care areciază foarte mult miere fluidă datorită posibilităţilor de a o manipula mai uşor. Ca şi conţinut, mierea de salcam, este o miere mai slabă. Ea conţine o cantitate mai mică de minerale şi zaharuri(deci pentru indulcire e necesară o cantitate mai mare) şi are o valoare terapeutică mai redusă. Mierea de salcâm este o miere foarte bună, dar, din punctul meu de vedere este supraapreciată.

Mierea de salcam contine vitaminele B1, B2, B6, B12, enzime, flavoane, flavonoide, compusi aromatici, fitohormoni, acizi organici (lactic, oxalic, citric, malic), dextrina, compusi ai azotului.

Aceasta are un continut in fructoza mai mare decat al celorlalte tipuri de miere (41,7%) si contine 10% zaharoza si maltoza si 34,7% glucoza, avand pH-ul 4. In total, mierea de salcam contine 435 substante.

Mierea de salcam este monoflora, ceea ce inseamna ca a fost culeasa in marea majoritate de la o singura specie de planta - in acest caz din salcam.

Caracteristici
Culoarea mierii de salcam, imediat dupa recoltare, este transparenta, insa, depinde de fagurii in care a fost facuta. Astfel poate avea nuante de la incolor la galben pai sau galben deschis.

Mierea de salcam are un gust placut, dulce, este vascoasa si fluida si nu prezinta semne de cristalizare cand este proaspata. Cristalizarea este un proces natural si depinde de raportul dintre glucoza si fructoza din componenta mierii si de temperatura mediului. Datorita unei cantitati mari de fructoza, aceasta nu se cristalizeaza decat dupa un an si jumatate doi ani, dar nici atunci in totalitate.

Mirosul este specific. Trebuie sa tinem cont insa, ca mirosul pronuntat de salcam este un semn al falsificarii mierii prin introducerea unei infuzii de flori de salcam.

Retineti! Mirosul pronuntat de salcam este un semn al falsificarii mierii prin introducerea unei infuzii de flori de salcam.

Indicatii terapeutice
Principala calitate a mierii de salcam este aceea de calmare a tusei, este antiseptica si este folosita in tratamentul asteniei si nevrozelor. Aceasta stimuleaza pofta de mâncare si faciliteaza digestia, imbunătăţeşte activitatea inimii, ficatului, creste procentul de hemoglobina din sange şi mai este recomandata in:
Gastrita hiperacida - mierea de salcam, diluata in apa calda si luata cu 90-120 de minute inaintea mesei, diminueaza aciditatea gastrica si se absoarbe repede, calmand pirozisul “arsurile” (o lingura de miere in 100 ml apa);
Ulcer - este foarte buna mierea de salcam diluata in 200 ml de lapte nefiert. Amestecul se bea seara inainte de culcare, bineinteles alaturi de un regim alimentar adecvat.

Mierea de salcam este un excelent tonic pentru copii, convalescenti, pentru intarirea sistemului imunitar si pentru gravide. Este recomandată pentru tratarea insomniilor şi calmarea sistemului nervos (în amestec cu lapte sau ceai – pentru copii, sau cu whisky – pentru adulţi). Administrarea sa este recomandată copiilor bolnavi, şi poate fi utilizată pentru recăpătarea apetitului, deoarece glucoza din miere este direct absorbită în sânge.

Acest sortiment de miere este preferat în special de copii pentru că are un gust uşor dulce şi nu are o aromă atât de puternică ca alte sortimente.

Indicii de calitate ai mierii de albine

Calitatea organoleptică

Analiza senzoriala, ca metoda stiintifica de apreciere a proprietatilor organoleptice ale alimentelor, are un rol important in stabilirea autenticitatii produselor, fiind folosita indeosebi pentru compararea cu produsele de referinta, in clasificare si standardizare, precum si in decelarea prospetimii, defectelor si a altor neajunsuri mai greu sesizabile prin celelalte mijloace.

Desi analiza senzoriala este inca tributara aprecierii umane, avand un anumit grad de subiectivism, datorita profesionalizarii corpului de degustatori si interpretarii statistice, constituie un instrument util, iar in unele cazuri devine de neinlocuit in aprecierea calitatii.

Principiile de analiza senzoriala a mierii de albine sunt redate in STAS 784/3 – 1989.

Mierea fluida se examineaza organoleptic, initial pe proba ca atare. Se noteaza daca prezinta spuma si/sau impuritati.

Mierea se omogenizeaza cu ajutorul unei baghete de sticla pentru dispersia uniformă a impuritatilor in toata masa. Apoi, mierea se filtreaza printr-un tifon dublu la prima intrebuintare, se omogenizeaza si se lasa in repaus pentru eliminarea aerului inglobat, pana la limpezirea completa, dupa care se supune examenului organoleptic complet (aspect, consistenta, culoare, miros si gust).

Mierea cristalizata se examineaza organoleptic, initial pe proba ca atare. Se noteaza daca prezinta spuma si/sau impuritati, felul cristalizării (incipienta, partiala sau totala) si caracteristicile cristalelor (fine, potrivite, grosiere).

Borcanul cu miere inchis etans se supune fluidificarii prin incalzire la temperatura de 40...45 grade C, pana la topirea completa a cristalelor. Dupa racire se indeparteaza capacul, se omogenizeaza bine cu ajutorul unei baghete de sticla pentru dispersia uniforma a impuritatilor in toata masa.

Aspectul se apreciaza dupa gradul de transparenta pe care il prezinta mierea introduse intr-o epubeta de sticlă incolora, cu diametrul de 16 mm, examinata in lumina directa a zilei. Se noteaza in mod detaliat diferitele nuante, ca de exemplu: transparent, stralucitor, opalescent, tulbure etc.

Consistenta se apreciaza dupa modul de curgere a mierii de pe o bagheta de sticla sau de pe o lopatica de lemn, precizandu-se starea respectiva: apoasa, fluida-subtire, fluida-vascoasă, cleioasă.

Culoarea se apreciaza prin examinare vizuala directa, la lumina zilei, pe un fond alb, a mierii introduse intr-o eprubeta din sticla incolora, cu diametrul de 16 mm.

Mirosul si gustul se apreciaza prin mirosirea si gustarea probei. Se noteaza nuanta de aroma dominanta (pentru mierea poliflora) si intensitatea acesteia (pronuntata, bine evidentiata, moderata, discreta). De asemenea, se apreciaza intensitatea gustului dulce (pronuntat, bine evidentiat, moderat) si eventualele nuante secundare (acrisor, amarui, astringent, fad etc.).

Mierea poseda o serie de caracteristici senzoriale specifice: aspect fara spuma, fara corpuri straine vizibile, culoare de la slab incolor pana la galben deschis, galben auriu, galben - portocaliu, galben -inchis, rubiniu, galben brun, brun - inchis, miros si gust specifice mierii, cu aroma mai putin sau mai mult pronuntata, gust dulce, consistenta omogena, fluida, vascoasa, cristalizata. 

Calitatea fizico - chimica

Conform STAS 784/3-1989, mierea de salcam si de mana se livreaza in trei calitati: calitate superioara, calitatea I si calitatea a II- a.

Celelalte tipuri de miere se livreaza in doua calitati: I si a II-a.

Principalele caracteristici fizico-chimice la mierea de salcam, calitatea superioara sunt: apa, % max. 20; aciditate, ml NaOH sol.1N/100g max. 4; zahar reducator, exprimat in zahar invertit, %, min. 70; zahar usor hidrolizabil, exprimat in zaharoza, %, max 5; indice amilazic, min. 6,5; cenusa, %, max. 0,5,etc.

In afara principalelor componente mentionate mai sus, mierea de albine mai contine un ansamblu de compusi importanţi, printre care: substante proteice (in medie 0,5% la mierea florala si doze putin mai mari la cea de mana); un spectru larg de microelemente (beriliu, galiu, vanadiu, zirconiu, nichel, argint s.a.); vitamine (B1, B2, B6,

C, K, PP, H, s.a.); mici cantitati de acizi organici (malic, citric, lactic, oxalic, succinic etc.), gume vegetale numite impropriu dextrine, substante colorante si odorante etc.


Calitatea igienica

Cercetarile in domeniul microbiologiei mierii de albine sunt destul de sarace. Ca origine, microorganismele din miere provin din nectar si polen, din salile de lucru, de pe aparatele insuficient spalate sau de la ambalaje.

Drojdiile sunt prezente in numar mic in miere si sunt reprezentate mai ales de Saccharomyces melis, care se dezvolta in medii in care continutul in apă este mai mare de 20-25%, si Saccharomyces rosei, capabila sa fermenteze medii cu 60% glucide. Drojdiile pot sa produca defecte de natură microbiologica la mierea ce contine mai mult de 102 celule /g miere, pastrata la temperaturi mai mari de 150 C.

Fungii filamentosi provin din contaminare cu praf, din apa de spalare a instalatiilor sau a recipientelor si, intr-o masura mai mica, de la albine. Daca ajung in miere in stare vegetativa sunt capabili sa metabolizeze glucidele, aminoacizii si chiar polenul, fiind responsabili de diverse modificari organoleptice (gust si miros de mucegai).

Sursa: http://www.gazetadeagricultura.info

Miere - Generalităţi

Mierea - (din latină melem; în greacă μελιττα înseamnă "albină") este un produs apicol obţinut prin transformarea şi prelucrarea nectarului sau manei de către albine şi depozitat în celulele fagurilor pentru a constitui hrana populaţiei din stup. Obţinerea mierii este scopul principal al apiculturii din prezent şi din trecut.

Istoric

Mierea de albine a fost prima substanţă dulce folosită de om, fiind preţuită în special de preoţi în cadrul diverselor ritualuri. Există suficiente mărturii că în civilizaţiile antice mierea era folosită, printre altele, la prepararea unei băuturi alcoolice la care se adăuga polen şi levuri din faguri, însă, cele mai vechi documente referitoare la miere sunt două fragmente scrise în limba sumeriană. De la egipteni au rămas mărturii privind modul de recoltare şi folosire a mierii. Babilonenii şi diferitele civilizaţii străvechi din India şi China, utilizau mierea atât ca medicament cât şi la ritualuri şi ceremonii. În Vechiul Testament găsim scris "miere" de peste 60 ori. În Grecia antică s-a scris mult despre producerea de miere. Hipocrate recomanda mierea pentru vindecarea unor afecţiuni (gastro-intestinale, renale, respiratorii) şi pentru tratamentul plăgilor. Dioscoride, autorul unei cărţi în cinci volume, „De Materia Medica”, trata plăgile fistulizate folosind mierea în aplicaţii locale. Pliniu indica mierea în asociere cu untură de peşte la tratarea rănilor infectate. Musulmanii foloseau mierea ca un leac bun pentru orice boală. Folosirea mierii în alimentaţie (ca hrană, băutură, conservant), în medicină, în ritualurile religioase a fost în continuă creştere până la descoperirea zahărului din trestie şi sfeclă. În anul 1871 a fost descoperită invertaza, (o enzimă care grăbeşte conversia zahărului în glucoză şi fructoză), de către biochimistul german Felix Hoppe-Seyler, (n. 1825, d. 1895).

Clasificare

După provenienţă:
- miere de flori, (florală), provenită din prelucrarea nectarului şi polenului cules de albine din florile plantelor melifere,
- miere de mană, (extraflorală), provenită de pe alte părţi ale plantei, în afară de flori; poate fi de origine animală sau vegetală.
După speciile de plante melifere de la care albinele au adunat nectarul:
- miere monofloră, provenită integral, (sau în mare parte), din nectarul florilor unei singure specii: (salcâm, tei, floarea soarelui, mentă)
- miere polifloră, provenită din prelucrarea unui amestec de nectar de la florile mai multor specii de plante.
După modul de obţinere:
- în faguri (se livrează în faguri),
- scursă liber din faguri ,
- extrasă cu ajutorul centrifugii ,
- obţinută prin presarea fagurilor ,
- topită (fagurii sunt încălziţi).
După consistenţă:
- lichidă (fluidă),
- cristalizată (zaharisită).
După culoare: - incoloră, galben-deschisă, aurie, verzuie, brună sau roşcată.
După aromă, diversele sorturi de miere, se apreciază prin miros şi degustare, indicându-se denumirea speciei de plante din care provin.

La clasificare se mai poate lua în considerare şi: compoziţia chimică, puritatea, puterea calorică.

Proprietăţi fizice

Mierea este un aliment cu gust dulce şi parfumat, cu aspect semifluid, vâscos sau cristalizat şi culoare specifică, având un conţinut mare de zaharuri şi substanţe minerale, vitamine, enzime, acizi organici.

Culoarea. În raport cu substanţele colorate care se găsesc în nectar şi care sunt pigmenţi vegetali-caroten, clorofilă, xantofilă- culoarea mierii diferă de la incolor până la neagră. La mierea de nectar predomină culoarea galbenă. Mierea strânsă la începutul primăverii are o culoare de un galben viu, până la portocaliu. Cu timpul, mierea îşi pierde culoarea iniţială, de obicei se închide la culoare, iar în timpul cristalizării se deschide.

Producerea mierii

Producerea mierii de către albine este un proces complex de transformare a materiei prime în miere, începând cu recoltarea şi terminându-se cu căpăcirea celulelor din faguri. Albinele lucrătoare recoltează nectarul sau mana cu ajutorul aparatului bucal (trompa) şi le înmagazinează un timp în guşă, unde sunt amestecate cu salivă, iar la sosire transferă conţinutul zaharat albinelor din stup, care îl prelucrează în continuare, până se obţine produsul finit.

Compoziţie chimică

Există numeroşi factori care influenţează compoziţia chimică a mierii: calitatea şi compoziţia materiei prime (nectar sau mană), abundenţa acesteia, factorii climatici, modul de exploatare a albinelor, modul de recoltare, condiţionare şi conservare. Mierea obţinută va avea caractere specifice condiţiilor în care s-a produs.
Elementele care intră în compoziţia mierii pot fi împărţite în trei grupe: apă, substanţe zaharoase, substanţe nezaharoase.

Constituenţi majori

Constituenţii majori ai mierii sunt apa şi substanţele zaharoase, care reprezintă 99% din miere.
În mod normal, mierea recoltată, prelucrată şi conservată în condiţii bune are umiditatea între 17-18%. Nectarul adus în stup are un conţinut mare de apă (peste 50%), dar căpăcirea se face numai după ce umiditatea este de maxim 20%, procentul de apă din miere fiind invers proporţional cu gradul de umplere al fagurilor. Umiditatea atmosferică ridicată determină creşterea umidităţii din stup, cât şi o umiditate ridicată a mierii, datorită proprietăţilor higroscopice ale acesteia.

În încăperile de depozitare umiditatea atmosferică nu trebuie să depăşească 60%. Mierea cu un conţinut ridicat de glucoză, (cum este cea de rapiţă), va fi mai higroscopică şi va avea o perioadă de conservare mai scăzută, trebuind să fie păstrată în vase etanşe şi depozitată în încăperi uscate. Mierea cu un raport glucoză / fructoză subunitar, (cum este cea de salcâm sau trifoi), poate fi destinată unei consumări mai îndelungate. Mierea cristalizată este întotdeauna mai higroscopică decât cea fluidă sau lichidă. Creşterea umidităţii mierii peste 20% duce la scăderea calităţii acesteia şi favorizează dezvoltarea levurilor care produc fermentarea.

Mierea poate fi considerată o soluţie concentrată de zaharuri, datorită faptului că principalii componenţi ai mierii sunt substanţele zaharoase:

Glucidele sunt aldehide sau cetone ale unor alcooli polivalenţi şi în funcţie de posibilitatea lor de a se hidroliza se împart în:

• glucide nehidrolizabile, numite oze, monoze, sau monozaharide, (zaharuri simple). Ozele sunt oxialdehide sau oxicetone provenite din oxidarea unor polialcooli şi sunt denumite după numărul atomilor de carbon, cele mai răspândite fiind: 
    - pentoza
    - hexoza
    - glucoza
• glucide hidrolizabile, (capabile de a fi descompuse sub influenţa acizilor sau enzimelor în zaharuri mai simple), numite ozide, care se împart în: 
  holozide, (în alcătuirea cărora intră în exclusivitate monozaharidele), fiind cele mai importante pentru studiul mierii, iar dintre acestea:
    - zaharoză
    - maltoză
    - trahaloză
    - melecitoză
    - pentozani
    - fructozani
• heterozide, (în alcătuirea cărora intră o componentă glucidică şi una neglucidică (sau aglicon). 

Dextrinele. În miere se mai găsesc în cantităţi mari şi alte holozide complexe sau heterozide ca mucegaiuri, gume, etc, denumite impropriu dextrine. În mierea de mană dextrinele pot depăşi 5%. Prezenţa dextrinelor măreşte vâscozitatea mierii şi îi dă un aspect cleios, neplăcut.

Constituenţi minori

Substanţele nezaharoase se găsesc în cantităţi mici în mierea de albine, aproximativ 1% din miere, şi nu sunt lipsite de importanţă, contribuind la specificitatea acestui apreciat produs.

Fermenţii (enzimele sau diastazele), sunt catalizatori biologici cu originea în celula vie. Din punct de vedere structural sunt compuşi organici cu caracter proteic, având o componentă proteică, apoenzimă, (care îi conferă specificitatea de substrat) şi o grupare chimică, coenzimă, (care determină activitatea catalitică a enzimei). Acţiunea enzimelor este reversibilă, iar această proprietate se exercită atât asupra reacţiilor de descompunere, cât şi asupra celor de sinteză.

Activitatea enzimelor este influenţată de mai mulţi factori:
- temperatura optimă de activitate, (enzimele sunt total distruse la 80 °C, iar la temperatură scăzută se conservă);
- reacţia mediului, (enzimele din miere au pH între 4-7, pH-ul mic favorizând activitatea invertazei, iar pH-ul mare, pe cea a amilazei);)
- prezenţa electroliţilor poate stimula sau inhiba activitatea enzimelor;
- influenţa razelor ultraviolete are, de asemenea, efect asupra activităţii enzimatice.

Principalii fermenţi din mierea de albine sunt carbohidrazele, iar dintre acestea:
- invertaza şi zaharaza (sucraza), acţionează asupra zaharozei, scindând-o în glucoză şi fructoză;
amilaza:
- alfa amilaza (amilaza dextrinogenă), acţionează asupra amidonului pe care îi transformă iniţial în dextrine, iar în final în maltoză;
- beta amilaza (amilaza zaharogenă), acţionează asupra amidonului pe care îi transformă direct în maltoză;

Sărurile minerale: Substanţele minerale totale din mierea de albine variază în limite foarte largi datorită multor factori, (natura materiei prime şi gradul de impurificare al acesteia, condiţiile climatice, modul de extracţie, prelucrare şi conservare, etc).

Principalele elemente minerale din miere sunt: sodiu, potasiu, fosfor, magneziu, cupru, aluminiu, mangan, fier, clor, sulf, siliciu, cât şi unele microelemente: beriliu, galiu, vanadiu, zirconiu, titan, nichel, staniu, plumb, argint.

Vitaminele: Mierea de albine este valoroasă şi prin conţinutul său în vitamine, care provin în exclusivitate din polenul şi nectarul plantelor.

Principalele vitamine din miere aparţin celor două grupe:

• hidrosolubile: Vitamina B1 (tiamină), Vitamina B2 (riboflavină), Vitamina B6 (piridoxină), Vitamina PP (niacină), Vitamina H (biotină), Vitamina B12 (cianocobalamină), Vitamina C (acid ascorbic), acid pantotenic, acid folic, rutină;
• liposolubile: 
      Provitaminele A, Vitamina K,
  

Utilizări

Prin calităţile sale nutritive este considerată un aliment de mare valoare în hrana oamenilor de toate vârstele, având utilizări largi în dietetică şi terapeutică.

Mierea este foarte des folosită în alimentaţie, în bucătărie sau ca medicament, fiind de medicina populară foarte apreciată. De asemenea are importante aplicaţii în alimentaţia artificială, în alimentaţia pre- şi post-operatorie, în pediatrie şi ginecologie.

Valoarea alimentară şi dietetică

Valoarea alimentară a mierii constă în primul rând în bogăţia ei în zaharuri (70-80%), din acest punct de vedere, fiind un aliment energetic prin excelenţă. Majoritatea zaharurilor din miere sunt zaharuri simple, (glucoză şi fructoză), care nu mai necesită o prelucrare specială prin digestie, fiind direct asimilate şi arse complet, până la stadiul de bioxid de carbon şi apă, eliberând energie în toate etapele de descompunere prin care trec. Un gram de zaharuri din miere eliberează ca şi zahărul de sfeclă: 4,1 calorii, dar (spre deosebire de zahăr), această energie este pusă în totalitate la dispoziţia organismului, astfel că mierea este un aliment uşor asimilat şi digerabil. Deosebirea esenţială a mierii de albine de zahărul comercial constă în conţinutul său ridicat în unele substanţe nezaharoase (microelemente, enzime, acizi organici şi vitamine), care îşi exercită efectul pozitiv atât prin acţiunea de reglare a unor funcţii importante ale organismului, dar şi contribuind la conferirea calităţilor gustative specifice ("gust de miere"). Atât aspectul, culoarea, consistenţa şi gustul fac din miere un aliment mult apreciat, dar mai ales aroma sa specifică, datorită conţinutului în uleiuri eterice (volatile), parfumul mierii fiind identic cu parfumul florilor din care provine.

Valoarea terapeutică a mierii

Mierea de albine nu are doar calităţi nutritive ci, în urma studiilor, s-a demonstrat că are şi o acţiune terapeutică eficientă, ce se exercită atât asupra afecţiunilor digestive, cât şi în afecţiunile hepato-biliare, cardio-vasculare, respiratorii, afecţiuni ale sistemului nervos, ale aparatului urinar, în bolile de nutriţie şi cele infecţioase, în afecţiunile sanguine şi în cele cutanate.

Cu toate calităţile sale preţioase, mierea are şi contraindicaţii pentru pacienţii care suferă de obezitate, diabet zaharat, tulburări glicoregulatorii, insuficienţă pancreatică exocrină şi pentru pacienţii gastrectomizaţi, cât şi în anumite tulburări alergice. 

Indicaţiile apiterapice vor fi făcute numai de către medicul specialist, ca la orice medicament, iar tratamentele vor fi aplicate sub directa sa supraveghere, avându-se în vedere acţiunile farmaco-fiziologice generale şi specifice ale produsului apiterapic, starea pacientului şi evoluţia bolii.